Cafe Ms'　季節の便り

　秋真っ盛りなんですが、このところ急に冬のようになっちゃいましたね。夜の寒いこと！！
皆様いかがお過ごしですか？
収穫の秋、稲刈りが終わり、金色の田が様変わり。エムズの周りは少々淋しい景色になりました。
文化の秋、１１月は清音でも文化祭や健康福祉関係のイベントや音楽会が相次いで開かれました。
紅葉の秋、ではありますが、私などはTVで日本全国の美しい景色を楽しんでおります。

　さて秋冬限定の品が出揃いました。

毎年好評の有田みかんが到着しましたよ。

もちろん、お馴染み南有田の山口さんちの冬蜜柑です。
アルギット海藻栽培のとても美味しいみかんです。
正月前まで、１０キロ箱の取り寄せを予約承ります。
また、店頭にて小袋で販売もしております。

そして、チョコレートも３種類がショーケースに並んでいます。

●ベルギー製コートドールはチョコバーです。
　　「ケーキはちょっと重いけど」とコーヒーのお供にと二人で一本を分けたりする方が去年は多かったですね。
●珈琲ビーンズ・チョコは大人の男性に好まれています。
　　焙煎珈琲豆の外にチョココーティングした豆形状。食べだしたら手が止まらなくなるのがちょっと心配。
●トリュフ・チョコは昨年初めて取り寄せて爆発人気でした。
　　フランス製の大人用の本格的トリュフチョコです。この柔らかい口溶け感に魅了された女性が多く、
　　何度もエムズに足を運ばれました。自分用だけでなく、ちょっとした手土産とかプレゼントにもおススメです。

　　　　写真はコチラhttp://cafems.huuryuu.com/hanbai.html


素敵な詩と動画を見つけたので紹介します。

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[1回]

　当店ですでにお馴染みの鴨梨（ヤーリー）のタルトやレアチーズケーキはもう召し上がりましたか？
シフォンやアイスクリームにも使っているんですよ。

このヤーリーを注文すると、いつもは宅配していただいてますが、ナント今日はわざわざ岡山市西隆寺から運んできて下さいました。写真は、おばあ様とご子息とお孫さんです。載せていいとお許しを頂きましたので、ご紹介します。

おじい様が長年梨園を手塩にかけて育て守っておられますが、ご子息夫婦が一緒に経営されています。


おばあちゃまの笑顔がとっても素敵でした。







2008.9.2のブログで梨園の写真を紹介してますが、実はその時撮っていた奥様にも登場していただきましょうか。
許可をいただいてないので、ちょっとぼかしておきますね。



　　　　　　






ヤーリーのシフォンケーキはご覧の通り。
　　
　
ちょっと見には分からないでしょう。
今までの桃のシフォンや黄金桃のシフォンとは、形は同じでも断面の色が違って、とても白いのです。
その訳は、ヤーリーの白さを生かすために、特別な卵を使っているからです。
卵黄を入れないとシフォンは焼けませんが、普通の卵黄では全体が黄色っぽくなります。
スﾎﾟﾝジケーキのあの美味しそうな色がそれです。
ところがヤーリーは梨ですから、皮をむいた白い実の肌を生かしたくて、やまぎわ鶏卵さんから黄身が白っぽい特殊な鶏卵を取り寄せたのです。
一見、生の食パンのようですから、何気なく見ると美味しそうと感じないかもしれません。
でもちゃあんと気づかれたお客様がおられましたよ。「このシフォン、なんでこんなに白いの？」と。
マスターのコダワリを理解して下さったうえで梨のツブツブの食感を味わわれると『鴨梨のシフォン』の値打ちも上がることでしょう。

言うまでも無く、ヤーリー入りアイスクリームも、もちろん白さに拘って、特別卵を使っていますよ。 《ブログ記事にコメントを下さる方は下の（comment)をクリックしてください。》

[1回]

　少し長い夏休みをいただきました。
お盆が過ぎてもちっとも涼しくなりませんね、雨も降らず、相変わらず最高気温は3５℃～３７℃のようです。
今日から通常営業いたしますので、皆様いつでも憩いのオアシスとしてカフェ・エムズをご利用くださいね。

地元の素晴らしい果物を使ってケーキを作りますから、アフタヌーンでなくとも、朝昼いつでもケーキセットを召し上がれ。





 

桃は、秋山さんちのほっぺが落ちる桃をタルトのみならず、シフォンやレアチーズにも入れて３種類のケーキを提供しています。
　





そして、８月からは『ピオーネのタルト』が出ていますよ。
大粒のピオーネを惜しみなくギッシリというほど並べて載せています。

昨年も総社市の山下さんちのピオーネやマスカットを使わせていただいてタルトを焼きました。濃厚な酸味と甘味の葡萄と甘さ控えめで果汁も入ったタルト生地とのバランスがよいと、お客様には好評でした。
今年は新しくこのピオーネをレアチーズにも使ってみました。


この夏もまだまだこの美味しいピオーネを味わっていただけますよ。


さて、この山下さんのぶどう園を７月の末にお訪ねしました。
『山雅^さんがFABRIKANT』というお洒落な名前の会社をご夫婦で経営なさっているようです。
いただいたパンフレットがまた素敵です。
ピオーネ、シャインマスカット、お米の３種類が紹介されていますが、雅章さんと奥様の笑顔が輝いていて、本当に愛情込めて生産・収穫に携わっておられることがうかがわれます。
総社市秦（はだ）は高梁川の西側に位置し、多くの葡萄農家があるようで、車を走らせていくと水田の広がる中にブドウのハウスがあちこちに見られました。

お宅に到着すると、ワンちゃんのコテツくんが下のお子さん達と人懐っこく出迎えてくれました。









お宅から少し離れた葡萄園まで車で案内してくださり、ハウスの中を見せていただきました。









黒々としたピオーネの大粒が袋からのぞきます。この色がムラ無く一房全体にまわるって事は、当たり前でもなく偶然でもない事が、今までの失敗や苦労話を話していただいてよくわかりました。

日当たりの加減を調節するためにか、木と木の間隔を充分取り、葉も茂らせ過ぎてないように見えます。
枝は(ツルは）一年でしっかり伸びるので、印をつけて管理されています。












倉庫にはとても大きな機械がありました。
これは、キャタピラーのような脚を持った、薬剤を噴霧するのに迅速で手作業の半分くらいの時間でできる便利な機械で、ハウスの中を自在に動けるそうです。



雅章さんは、もともと都会育ちの方で、約２０年前に一念発起してこの仕事を選ばれ、総社に移り住んで一から葡萄の育て方を学ばれたそうです。苦労の末に今現在があり、プロフェッショナルらしく未来に向かって展望を持っておられました。親代々から農業を引き継いだ二世三世とはどこか違う経営感覚をお持ちのように見えたのはそのせいだったのでしょうか。
これからも困難は待ち受けているでしょうが、ご家族で力を合わせて乗り切っていって欲しいと願い、私達も山雅ファンになりました。

 

[2回]

カフェ・エムズで作るケーキには、様々な果物を使用しています。岡山名産の桃や、ピオーネを使ったタルトは夏のシーズンに、秋にかけては、りんごや梨のタルトが登場します。
できるだけ、地元産の食材を使うことが、エムズのコンセプトです。新鮮かつ高品質の食材を安全かつ低コストで仕入れるためには、地元産を使うのが一番だからです。それに、岡山名産の食材を店で使うことは、岡山の活性化、まちおこしにもつながります。
エムズでは、仕入先を開拓するために、機会があれば、生産者や農園を直接、訪問しています。

今回は岡山の梨に注目です。
「岡山の梨？そんなの、あったっけ？」
…と、首をかしげているまるこさん。そうです、一般にはほとんど知られていませんが、食品業界では高級梨として知られている、鴨梨（ヤーリー）という梨が岡山で生産されているのです。

洋菓子の分野においては、梨は比較的よく使われている食材ですが、その品種は大体、缶詰として出回っているラ・フランスに限られています。
そんな中で、カフェ・エムズが特別にヤーリーに注目するのには、理由があります。

ヤーリーは中国原産の梨で、ラ・フランスに比べれば、甘味はそれほどではありませんが、何と言っても、果汁が豊富で、非常に香り高く、ヤーリーの実を一つ部屋に置いておけば、部屋中に梨の香りが充満するほどです。
洋菓子に使う果物は、加熱処理しても、果汁が飛んでしまうことなく、かつ、新鮮な香りが残るものでなければなりません。そこで、香り高く果汁豊富な鴨梨は、お菓子作りにはまさに絶好の材料と言えます。

ヤーリーを作っている石原農園は、岡山市西大寺にあります。
明治初年度に鴨梨の生産が始まって以来、ずっと改良が重ねられてきました。現在は、ヤーリーは高級梨として出荷が限定されているので、地元でも一般のスーパーなどで見かけることは滅多にありません。
農園では、大きく成長している梨の実を見せていただきました。一つ一つ、大事に育てられているのがよく分かりますね。
 

え？まるこさん、質問があるって？
なぜ「鴨梨」という名前になったのかって？
うーん、それはあんまり、聞かない方がいい質問のような気がするんですけど、それでも、聞きたいですか？

ヤーリーという名前は中国名ですが、鴨という字が使われているのは、ご想像の通り、あの鳥の鴨に似ているというのが理由です。
昔、中国の農家では、よく鴨を飼育していました。そして、食用にする時期が来ると、絞め殺した鴨を、軒下にぶら下げていたのです。その時の鴨のシルエットが、梨の形に似ているというのが、ヤーリーの名前の由来だそうです。

え？可哀想？食欲がなくなった？そんなこと言われたって、自分で質問したんじゃないですか！
…まぁ、何はともあれ、秋には、カフェ・エムズにヤーリーのタルトを食べにいらっしゃい。普通の洋梨のタルトより、一段と香り高いタルトを楽しんでいただけますよ。

[0回]

カフェ・エムズではたくさんの季節の果物や旬の食材を使いますので、良質かつ新鮮な食材を、必要なだけ、適切な値段で確実に仕入れるルートを確保しておくことは、とても重要な課題です。

昨今では、産地偽装問題や、消費期限切れの食材を不正に売買したなどの問題が盛んに取りざたされていますが、それは元を辿れば、地元で作った食材を地元で消費するという昔ながらの需給の構図が崩れ、様々な産地の商品をいつでもどこででも簡単に手に入れられるようになった一方で、ルーツ不明の商品もたくさん世の中に出回るようになったこと、そして消費者の方でも、食材のルーツをあまり気にかけなくなってしまったという風潮の中から発生しています。

スーパーなどで販売される商品には、産地や原材料の表示義務が定められていますが、レストランなどの飲食店で調理され、お客さんに出される料理には、原材料や産地の表示義務がありません。
そのため、お客さんは、自分が口にしている食べ物がどこから来たのかを知らずに食べ、一つ一つの食材の原産地など確かめることもありません。

100年前の日本であれば、人々は毎日自分が食べているものが、どこから来たのか、はっきりと知っていたでしょう。野菜は、家の裏庭で採れたもの、米は、近所の田んぼで収穫されたもの…。野菜が成長して色づいていくところを人々は実際に見ていたでしょうし、稲の成長と田んぼの刈り取りの様子も、季節の風景として眺めていたでしょう。
けれど、現在の一般家庭や、飲食店では、今、自分が食べているものがどこから来たのか、どういう風に作られたのか、実際に知って、目で確かめることは極めて困難です。輸送手段が発達し、全国津々浦々から珍しい食材をいち早く手に入れることができるようになった便利さの陰で、出所の分からない、信頼できない商品が身近に忍び寄って来ています。

珍しいものを求めたい気持ちが、人々の食材への関心のあり方を大きく変化させています。
「滅多に手に入らないような食材こそが、高級な食材なのだ」という、偏った見方も生まれています。外国の産地から航空機を使って、食材を取り寄せているレストランだと聞けば、それはきっと高級なお店に違いないと人々は思います。

けれども、特に生鮮食品はそうですが、原産地から遠ざかれば遠ざかるほど、食材は運搬に時間がかかり、新鮮味が落ちるだけでなく、コストも高くつきます。そこで、一般に出回らない珍しい食材を使った料理は、自然と、値段もそれなりにはねあがるのは避けられません。

わざわざ困難な仕入れをして、目の玉の飛び出るような料金の料理を作り、それを高級料理として、ごく一部のお客さんだけにもてなすことに、本当に意味があるのでしょうか？　そのような店で食事をすることで、あたかも高級な料理を楽しんでいるかのような気持ちになることが、お客さんにとっての満足と豊かさにつながるのでしょうか。

珍しいもの、新しいものを求める気持ちは、人間に自然に備わっている感覚で、それ自体を非難することはできません。けれども、それにしても、メディアなどが、新しい情報を提供しようと先を争った結果、人々はますます未知のものへ、珍しいものへ、よく分からないものへと駆り立てられていきます。
分からないからこそ、良い可能性が眠っているかも知れない…、分からないからこそ、一度は試してみたい…高い値段がつけられ、遠いところから苦労して取り寄せられたものだからこそ、きっと価値があるに違いない…、そのように人々の好奇心を刺激し、人々を今までの生活スタイルから引き離し、ますます未知で不明な新しい生活スタイルへと走らせているのが、今の経済と宣伝のあり方です。

けれど、安心や信頼というものは、未知の関係からは生まれません。「よく知っている」、「よく分かっている」ということこそが、安心につながるのであって、人が未知の関係、新しい開拓先を先を争って求めている限り、そこに安心と信頼を求めるのは無理な話なのです。

安心できるルートから良質の食材を仕入れたいのであれば、海の向こうの外国から取り寄せるのではなく、顔が見える地元の仕入先を探すのが一番です。自分で足を運び、自分の目で作物の出来を確かめることのできる距離から、仕入れをすることが最も安全なのです。

地元産の食材を使うことは、コスト低下にも役立ちますし、それだけ新鮮なものを多く入荷することができて、効率的です。さらに、生産者にも消費者にとっても利益があがり、その利益が地元に還元されるのですから、地元の活性化と、地方経済の自立、まちおこしにもつながります。
地元に根ざして、「顔の見える関係」をしっかりと築いていれば、不正や偽装というような問題が入り込む余地はほとんどありません。

ただし、そうは言っても、気候や、地理的条件により、地元で取れる農産物がかなり限られている地域では、食材を地元で調達しようにも、なかなか難しい相談でしょう。
けれども、幸いなことに、カフェ・エムズのある岡山県は、果物と野菜の天国です。気候が穏やかな瀬戸内にあり、肥沃な土地に恵まれている岡山では、全国に知られている葡萄や桃は言うに及ばず、他県とはちょっと比べられないほどに、あらゆる季節に、数え切れない品種の果物や野菜が収穫できるのです。

早い話が、良い食材を豊富に手に入れるにあたって、岡山ほど有利な土地はないかも知れない。この恵まれた土地に住みながら、地の利を活かさないのは、あまりにも愚かな選択でしょう。
そんなわけで、カフェ・エムズでは、岡山に根ざし、岡山の特性を真に活かした店作りをしていくために、地の利を可能な限り活かした仕入れを行うことにしています。

可能な限り、岡山産の食材を。
それ以外の地域でも、信頼できる、顔の見られる良質な仕入先から。
それが、カフェ・エムズの仕入れのコンセプトです。
 

[3回]